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空間情報デザイン研究室 小林一郎
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2010.06.03   demi(半分) その3 + Tous au restaurant


デミグラスのglaceは氷なのですが,あのソースと氷がどう関係しているのでしょうか.さて,glaceには,大まかに4つの使い方がありそうです.

@氷(字の通り)
A鏡(見た目のイメージかな)
B濃縮汁(状態の比喩のように思います)
C粉砂糖(見た目の形容でしょうね)

解って来ましたか.
アイスは@で,ベルサイユ宮殿の鏡の間(Galerie des Glaces)は「氷りだらけの回廊」ではなく,Aの用法です.もちろんマロン・グラッセはCです.そして,肉のグラス(glace de viande)といえば,Bということになります.魚もグラスすると思います.
 料理もフランス語も素人なので,このコーナーほとんど,「と思います」の連発になりそうでが,いよいよ,demi-glaceにたどり着きましたが,「ほどよく煮詰めた」くらいが適訳なのでしょうか.ちなみに,demiには,「ほとんど」の意味もあり,demi-mort(半分死)は,「瀕死の」というのが,一番ピンときます.ただし,demi-vie(半分生)だと化学の半減期なので,正しく半分の命の意味ではあります.不完全といったニュアンスもありますが,・・・・キリがないのでdemiはここまで.
 先日ようやく,iTunesの設定が上手くいき,PodcastからTF1(フランスのNHKに当たるところ)のニュースが拾えて,iPhoneでそれを見ることができるようになった.Laurance Fや土日のおばさん(2人ともフランス人が大好きなタイプの女性キャスター)の声を,昨日は楽しく聞いていた(リクエストすれば見せてあげましょう).
 さて,ニュースによれば,今日からTous au restaurant が始まるらしい,最大 35Euroで,1週間限定で,誰にでも,本格料理を楽しんでもらうための企画らしい.番組でも,店側は「満席予約で嬉しい悲鳴」とのこと.フランス人のコトだから,普通料金になったら,行かないとは思いますが,当面この話題で盛り上がるのでしょうね.

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2010.06.02   demi (半分) その2


数字ではなく料理の話.しかもdemiについてである.さて,デミグラスソースのデミはdemiだというのは,料理好きの人にとっては常識なのだろうか.というより,デミに続くグラスがなにか解りますか.ムー,話はかなり長くなりそうだ.

@sorbetとgalce
 フランスに行くと,山のように料理を食べて,もう入らないという状態がよくある.その時,ボーイさんが,「デザートは何にしますか」と聞きに来て,trite...とgateau...とfromage....とまくし立てるのだが,何が何だか解らないことがほとんどであった.最近は門前の小僧の類で,大体は思ったものが出てくるようだ.
 気の小さい私は,メニュ−には載っていないアイスクリームがほしいので,「アイスクリームもらえませんか」と聞くと,また早口で,vanille,citron,fraise,...と続く.全部無視して,ようやくレモン味とバニラ味の玉2個を注文する.そしてやってきたのは,アイスクリームではない.2種類あるのだ.
 日本で,アイスというのはきっとsorbetだ.一方,細かく砕いた氷に味のついものは,その名の通りglace(氷)だろう.この辺り,誰か本当のコトを教えてほしいところです.
 フランスに行って嬉しいのは,ボーイさん(女性が多い)が大人であるところ.1)応対が柔軟,2)話すと楽しい,3)よく働く.すべて,素晴らしいですね.ある時,フランス在住の年配の女性とかなり高級のレストランに行ったとき.デザートの段階で,3択を迫られた彼女の答えが,最高でした.「全部!」.そして恰幅の良い給仕のような彼は,一瞬,驚きの表情をしただけで平然と了解し3個とも持ってきました.巨大なアップルパイとクリーム・ブリュレともっとすごいケーキでした.私は,当然レモン味のglace2玉で,ノドまで食べ物が詰まった状態でした.それにしても,別腹どころの騒ぎとは思えないが,小柄な彼女の胃袋に,感動を通り越して恐怖を感じたのを今も覚えています.
【余談の続き】finaleは決勝戦,準決勝はdemi-finale,準々はquarte その前がhuitieme理性の国の用語です,半分,4分の1,8分の1ときちんと並びます.
 一方,英語は,semi-finalだけがおかしい.何故かは知らない.おそらくは,demiが鈍ったものと思っている.halfというのは音感が柔らかすぎる.demiのdは明快で聞きやすいので,フランス人は何かあると,demiがでる.英語で準決勝だけがsemiなのはそんなわけではないかと思うのだが,今回も料理とは関係ない.先を急ごう.






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2010.06.02   demi(半分) その1


何故だか忘れたが,最初に覚えたのは,「demiはビールのこと」であった.たしか,「普通のジョッキの半分」をカフェで軽く飲むための用語だと納得した.
30数年前,初めてフランスを旅行をしたとき昼間から「ドゥミ!」を連発した.いかにも旅慣れた注文の仕方に満足だった.ところが,2日後(1978年7月14日の夕方)小事件が起こる.革命記念日で人の溢れる街角のレストランで,肉料理を注文し,最後に「ドゥミ!」.しばらくして前菜と同時に赤ワインの半リットルのポットがでた.ビールがないので,お詫びにワイが来たのだろうと思っていた.フランスで初めて飲んだ安ワインに大満足し,支払いの時に尋ねると,「demiはワイン」とのこと.文脈を読まないといけない.肉料理注文して,「でお飲み物は」と聞かれたら,赤ワインしかない.ボーイが聞きたいのは銘柄のみ.そこでdemiなら,店の樽からポットに半リットル入れて来てとなる.あつものに懲りて,その後あまりdemiは使わないことにした.Pression de bierreとかイネカン(何か解る)といえば確実に飲みたいものは手にはいる.
さて,このdemiという単語はくせ者だ.
@半分
Aほとんどそれに近い
B不完全
くらいが,意味なので,それほど難しくはないようだが,@だけでもややこしい.通常は半リットルとなると500mlだが,たとえば,demi-bouteille(壜半分)は,辞書には,37clと明示されている.壜といえばその倍の75clが普通なので,日本語では,demiといえば,小壜ということになる.
ちなみに,日本ではclはほとんど使わない.370ml,750mlだが,彼らは,常に2桁で表すので,単位の方が融通無碍に変化していく.
 さて,いよいよdemiの恐ろしさの第一弾.ビールのdemiは当然37clもない.基本は,25clである.何故でしょうか.
あれ,レストランの赤ワイン半分も何の半分だろうか?
@だけでも大変.
【余談】8分の1はどういうか.huitièmeが正しいのですが,
demi-quart(4分の一の半分)というのを聞いたことがあります.
あれは,どういうコトだろうか.


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